Een paar weken geleden liep ik rond op Amsterdam Centraal. Het was een uur of zes ’s avonds, en ik had trek. Het is verbazingwekkend hoe lekker alles ruikt als je trek hebt. De kroketjes van de Smullers, de pizzapunten van de New York Pizza. Maar omdat ik tenslotte een boek aan het schrijven ben over de psychologie achter eten en overgewicht, riep ik mezelf tot de orde en liep naar de Julia’s, waar ik volkorenpasta bestelde. Met extra sla. Want niet-volkorenproducten, dat zijn gewoon lege calorieën. En groene groente is gezond.

Terwijl ik stond te kijken hoe een zwetende student mijn verantwoorde pastamaaltijd in elkaar knutselde, vroeg ik me ineens af: wat zouden mensen eten als ze zich helemaal geen zorgen hoefden maken over hun gezondheid?

Die vraag is moeilijk te onderzoeken in onze cultuur waar je zorgen maken over je gezondheid bijna een tweede natuur is geworden. Zo fit mogelijk willen we wezen, en in geen geval willen we ten prooi vallen aan de Vier Ruiters der Gezondheidsapocalyps: overgewicht, hoge bloeddruk, hoog cholesterol of diabetes. Het houdt ons bezig, niet alleen als individu, maar als samenleving als geheel. Gezondheidsadvies is overal, overheidsinstanties lichten ons voor over wat wel en niet ‘mag’. Een bevriende journalist zei hierover:

“Soms heb ik heimwee naar de tijd dat ik nog niet wist wat gezond of ongezond was. Nu word je gehersenspoeld om alleen maar gezond te denken. Ik doe bijvoorbeeld nooit meer hagelslag op mijn brood, of jam, want dan denk ik: geen voedingswaarde. Het wordt er niet leuker op.”

Wat is dan wel leuk? Twee bekers Ben & Jerry’s mint chocolade-ijs is leuk. Kip met rode saus en cake na is leuk. Twee pizza’s met peperoni en worst, een liter cola en een riant toetje is leuk.
Deze voorbeelden noem ik niet zomaar. Het zijn de laatste maaltijden van drie beroemde ter dood gebrachte moordenaars: Timothy McVeigh, John Allen Muhammed (aka ‘The Beltway Sniper’) en William Bonin, die in 1996 een dodelijke injectie kreeg wegens het verkrachten en vermoorden van veertien jongens en jongemannen.

Waarom deze voorbeelden? Iemand die dezelfde dag nog ter dood wordt gebracht, zo redeneerde ik, hoeft zich bij zijn maaltijdkeuze in ieder geval geen zorgen meer te maken over zijn gezondheid. Ik heb de lange lijsten ‘beroemde laatste maaltijden’ die op internet circuleren nagelopen, en er zat niet een maal bij dat ook maar bij benadering in de buurt van de schijf van vijf kwam.

De gezondste moordenaar bleek John Wayne Gacy, alweer zo’n gezellige vent, die 29 lijken had begraven in zijn kruipruimte. Zijn galgenmaal bestond uit gefrituurde garnalen, Kentucky fried chicken en een pond aardbeien. Ik weet het, het is nog steeds niet best. Het Voedingscentrum – alsof ze weet hebben gehad van de keuze van Gacy – meldt zelfs expliciet: “Garnalen zijn een gezonde keuze, behalve als ze gefrituurd zijn. Ze bevatten dan meer verzadigde vetten en calorieën.” Maar in ieder geval zat er bij het eten van Gacy genoeg fruit.

Genoeg fruit eten lukt in het dagelijks leven maar 26 procent van de Nederlanders. Genoeg groente is nog moeilijker: dat lukt maximaal 14 procent, blijkt uit cijfers van het RIVM. Waar we dan weer teveel van binnenkrijgen zijn drie dingen die we eigenlijk maar mondjesmaat nodig hebben: suiker, vet en zout. Je weet wel, die ingrediënten die in vrijwel alle echt lekkere dingen zitten: chocola, chips, dat soort werk.

En dan zit het ook nog in heel veel producten die niet op de lijst ‘echt heel lekker’ staan, maar waarvan de fabrikant heeft bedacht dat het handig is om ze voor ons onbewust wat aantrekkelijker te maken, zodat we hun product de volgende keer weer kopen. In een potje rode bietjes, bijvoorbeeld, zit zes klontjes suiker. Ik weet niet hoe het met u zit, maar ik bezuinig al jaren op de suiker in de thee, en ik voelde me behoorlijk genept toen ik las dat er in de door mij gezond veronderstelde groente meer suiker zit dan ik uitspaar door een halve week bittere thee te drinken.

Die voedingsfabrikanten doen dat natuurlijk niet zomaar. Ze weten dat er nauwelijks een product is dat er niet van opknapt als je er vet, zout en/of suiker aan toevoegt. Dat hebben we te danken aan onze prehistorische voorouders. In de tijd dat zij ronddartelden, was zout schaars, maar wel noodzakelijk om het lijf aan de gang te houden. Wie zout lekker vond, kreeg meer binnen en leefde langer. Bovendien waren hongersnoden eerder regel dan uitzondering. Liefhebbers van vet en zoet hadden betere overlevingskansen: wie daar veel van had gegeten, was immers dikker en had dus meer reserves om op te teren in tijden van schaarste. We zijn dus geëvolueerd om bij uitstek gemotiveerd te zijn om vet, zout en zout eten in handen te krijgen.

Dat geldt trouwens niet alleen voor mensen, maar voor alle zoogdieren. Een experiment met ratten illustreert fraai hoe ver dit mechanisme gaat. Om de rattenvariant van, zeg, een patatje mayo te verdienen – een slok van een vet en zoet drankje – moesten de beestjes hun neus een aantal keer in een gat steken. Om hun motivatie goed op de proef te stellen werd de prijs van het drankje steeds hoger, maar dat weerhield ze er niet van om voor het veertiende slokje hun neus maar liefst zevenenzeventig keer in het gat te duwen. Alleen voor cocaïne gaan ratten langer door. Maar, zo observeerden de onderzoekers, veel scheelde het niet.

De voedingsindustrie profiteert van dit mechanisme. In het boek Laat je niet volvreten van David Kessler valt te lezen hoe Unilever onderzoek deed naar deze kwestie: “Voor productontwikkelaars is het interessant om elementen aan een etenswaar toe te voegen waardoor die etenswaar heel begeerlijk en lekker wordt, zowel in eerste instantie als na herhaalde consumptie.” De ondervraagde consumenten lieten er vervolgens geen misverstand over bestaan welk voedsel het beste aan die omschrijving voldeed: vette en calorierijke producten.

Helaas zijn de dingen waar we echt van genieten bijna zonder uitzondering slecht voor onze gezondheid. Van ons huidige voedselaanbod worden we dik (en wij niet alleen trouwens: ik las laatst dat in Nederland twee miljoen katten en honden overgewicht hebben). Teveel suiker vergroot je kans op diabetes, teveel zout komt met een gratis risico op hoge bloeddruk en verzadigd vet leidt tot een hoog cholesterol. Van al die apocalyptische ruiters kun je een hartaanval of beroerte krijgen, en daar ga je vaak dood aan. En dat past dan weer niet zo goed bij het motto van deze Nacht van Kunst en Wetenschap: healthy aging, enzo.

Hier komen we bij een dilemma: als we alle kwalijkheden uit ons dieet schrappen, wordt de kans dat we gezond oud worden wat groter. Maar, zoals mijn collega-journalist zei, “het wordt er niet leuker op.”

Neem verzadigde vetten. Die zitten in allerlei heerlijks. Friet met mayonaise. Bossche bollen. Aardbeienijs. Gevulde koeken. Een berenhap met pindasaus. Loopt het water u al in de mond? Goed, dan ga ik nog even door. Paprikachips. Appelkruimeltaart. Slagroom. Roomboter. Brie. Cake. Zeg maar: alle dingen die het eten echt de moeite waard maken.

De lijst van dingen die van het Voedingscentrum cholesteroltechnisch wel mogen: mager vlees, magere zuivel, eieren, garnalen (mits niet gefrituurd), paling en orgaanvlees.

Waar leggen we de grens? Hoeveel genot moeten we eigenlijk we opgeven voor een gezonder leven? En willen we dat nog wel?

Schrijver AJ Jacobs heeft voor zijn boek ‘Drop dead healthy’ die grens opgezocht. Twee jaar lang heeft hij geprobeerd om de gezondste mens ter wereld te worden. Hij ging sporten, gezond eten, deed anti-stressoefeningen. Het was een fulltime baan, schrijft hij. Hij moest z’n groente stomen, vis grillen, hardlopen, nekoefeningen doen, mediteren, flossen, zonnebrandcrème opdoen, honden aaien, elk hapje dertig keer kauwen, de trap nemen in plaats van de lift, powernaps doen, de afstandsbediening ontsmetten… “Ik had geen sociaal leven meer”, schrijft hij. Aan het eind van de twee jaar concludeert hij dat zelfs gezond gedrag het beste met mate kan worden genoten. Zondigen met pizza en donuts moest gewoon kunnen.

Klopt dat? In de wetenschappelijke literatuur kwam ik een Cochrane Review tegen. De Cochrane Collaboration is een onafhankelijke non-profit organisatie van onderzoekers die belangeloos de beste onderzoeken op een gebied samenpakken en daar een wetenschappelijk verantwoorde conclusie uit trekken. Dat hebben ze ook over verzadigd vet gedaan. De conclusie komt hierop neer: als je duizend mensen neemt, die allemaal een heleboel verzadigd vet eten, dan gaan er acht vroegtijdig dood aan een hartaanval. Zouden diezelfde duizend hun verzadigd vet de deur uit doen en alleen nog maar ‘goede vetten’ eten, dan daalt dat aantal van acht naar zes.

Voor zout geldt eenzelfde soort genuanceerd verhaal. Of je veel zout eet of weinig maakt qua sterfte alleen maar uit voor mensen die al een hartaanval hebben gehad.

Over suiker is momenteel even wat minder goed nieuws te melden. Een paper in het hoogaangeschreven vakblad Nature meldde dat suiker net zo slecht voor je is als alcohol – wat natuurlijk niet gek is, aangezien alcohol van suiker wordt gemaakt – en dat we in westerse landen zo’n 500 kilocalorieën per dag binnenkrijgen enkel en alleen aan toegevoegde suikers. Aan de andere kant, zoals een wetenschapper uit Seattle opmerkte: “Ongeveer elke tien jaar wisselen we tussen vet en suiker als de grote boosdoener.” Na jaren aan ‘let op vet’ is suiker nu aan de beurt. Cijfers over sterfte als gevolg van suikerconsumptie zijn niet bekend. Maar het zou me verbazen als de nieuwe suikervijand veel slechter voor ons blijkt te zijn dan de oude vijand, verzadigd vet.

Volgens de Griekse filosoof Epicurus zijn genot en gezondheid onlosmakelijk met elkaar verbonden. Wie niet gezond is, kan niet genieten, zei hij. Maar ook: wie niet kan genieten, is niet gezond.

Ons huidige gezondheidsdenken is heel erg gericht op het lichaam. We willen jong blijven, en fit, en zo laat mogelijk doodgaan. Maar de geest, het brein, wil ook wat (zoals we zagen, voornamelijk suiker, zout en vet). Het moet tussendoor ook nog een beetje leuk zijn. Heerlijk eten en drinken zijn voor de meeste mensen enorme bronnen van vreugde. Heel gezond, zou Epicurus zeggen, en omdat hij een oude Griek was, zou hij eraan toevoegen: maar wel met mate.

AJ Jacobs voegt daar nog een laatste advies aan toe, dat hij leende van zijn ‘gezondheidsgoeroe’ Oscar Wilde: “Wees matig in alles, inclusief matigheid.” Het steekt allemaal niet zo nauw als de onheilsprofeten van het Voedingscentrum zeggen. Af en toe een uitspattingen met veel vet, zout en suiker, alsof het je laatste dag op aarde is, daar ga je niet dood aan. Genieten is gezond. En dat moeten we ons nooit laten afnemen.